治国烹鲜非两事，先生去矣，谁识调和鼎鼐心。

　　清末民初，茶陵籍官员谭延闿(曾任国民政府主席)，其家中私厨曹荩臣(人称“曹四爷”)深谙湘菜技艺。二人将宫廷御膳与民间烹饪相结合，创制出以“祖庵”命名的私家菜系。初期以“祖庵豆腐”“祖庵鱼翅”等名噪一时，成为民国政要宴客的招牌菜，自此湖南菜在民国上流社会中赢得了极佳的口碑。

　　祖庵家菜融合了湘菜的醇厚、粤菜的鲜美、淮阳菜的精致，正如谭延闿当年宴请宾客时所说：“……五蕴七香，其味醰醰，令人向往。”

　　品祖庵菜犹如品法餐，急不得。一席上佳的祖庵菜必是“选材精良、刀工精当、烹调精湛、调味精妙”——料精、刀工细、火候准、味醇厚，烹饪技艺流程蕴含深厚的哲学智慧与美学追求。

（茶陵“祖庵家菜”。梦里/摄）

　　谭延闿(字祖庵)的饮食哲学颇有孔子遗风，“不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。

　　其中“不时不食”尤为重要，“霜前白菜，霜后萝卜；冬笋春芽，早韭晚菘；秋天的鸭子，冬天的鱼”，辅以茶陵特产“三宝”(生姜、白芷、大蒜)，药食同源，养生养胃。

（祖庵家菜厨师正在制作“祖庵绣球”。谢望东/摄）

　　割不正不食，祖庵菜极讲究刀工和摆盘。

　　经典菜式“发丝百叶”需将牛肚切成0.1毫米细丝，“梳子百叶”形似梳齿，尽显刀工之妙。

　　创新菜式祖庵绣球，同样需将红薯切成发丝状，以鲜虾为底，裹丝过油，淋沙拉酱。外层如金丝缠绕，虾仁如白玉，酥香Q弹，口味独特。

　　“祖庵奥肉”，原名“熬肉”，上好五花肉切四方块，入老冬酒熬制，不用一滴水，老冬酒的糖分在熬制中慢慢自然上色。

　　火候需拿捏到位，全程要一个时辰，武火烧开，文火慢熬，收汁出锅，色泽金黄，入口即化，回味无穷。烹制时必用木铲，以保留五花肉与老冬酒共融的独特味道。

　　民间亦有把祖庵奥肉裹在糯米里，制成奥肉粽子的做法。粽叶香、糯米香夹杂着奥肉香，令平常的粽子别具风味。

　　祖庵家菜中还有一道流传百年的菜——“糊啦”，这道菜源自一个美丽的错误。

　　《湘菜之源·祖庵家菜》一书记载：一次谭延闿回茶陵，家乡人大摆筵席款待。席间，谭延闿去厨房发现几个厨师正在吃一锅浆糊样的东西，他尝后觉得味道特别可口，便问何菜，为何不上席？厨师摇头道“糊啦”。

　　谭延闿说，“好，每桌上一道糊啦！”原来厨师原本要熬一锅珍贵的名汤，不慎将芡粉倒进去了，且煮糊了，却歪打正着，成就了一道新名菜。

　　要做一碗地道的“糊啦”，至少需要九种食材，如鸡蛋、米粉、猪肝、鸡杂、瘦肉、油渣、干黄花菜、油豆腐、葱等。大火炒、高汤熬，最终缓缓加入事先加水调好的米粉、鸡蛋液。

　　这道菜貌不惊人，却入口温软、汤稠味鲜。在茶陵，每逢大事亲友相聚，必上“糊啦”，成为不成文的传统。

（茶陵“祖庵家菜”。梦里/摄）

　　慢功夫，巧手艺。一席精美的家菜，一段于波澜壮阔中透着家族温情的美食故事，百年变迁，南北融合，从官府深宅端上寻常百姓餐桌。从濒临失传的技艺演变为文化象征，从“守艺”到“创艺”，“见人见物见生活”，这席“舌尖上的非物质文化遗产”，必能以历史沉淀的醇厚内涵与年轻新颖的表达方式，向世界展示湖湘文化的千年传奇。